Come Preparare Polenta al Cacao

Aggiornato il 17 Gennaio 2022

Quella che vi propongo in questo challenge è una polenta al cacao ripassata in forno per renderla leggermente croccante con una fetta di Pecorino Toscano giovane fusa sopra – come nella classica polenta e formai – arricchita con una spuma al Pecorino toscano stagionato e con un tocco di chutney di zucca. Completo con un tocco di fave di cacao.

Come si è inserita la zucca piccante nel progetto? Facile: la zucca è di stagione; era in questa stagione – nella cascina del nonno in Val Cavallina – che maturava a destra della stalla in un’aria intrisa dell’odore del mosto che diventa vino. E infine, perché la adoro (la ricetta è mia sì o no?). L’ho utilizzata in una chiave piccante per equilibrare la nota amara del cacao.

A seconda della porzione che si decide di servire questo piatto può essere sfruttato come antipasto o – più propriamente a mio avviso – come secondo piatto.

E’ privo di glutine e adatto a chi sceglie una dieta vegetariana.

Affondiamo la forchetta nei dettagli del piatto.

Ingredienti per 4/6 porzioni
Per la polenta
190 g di farina di mais per polenta bergamasca
mezzo cucchiaio da tavola di sale grosso
500 ml d’acqua
250 ml di latte intero
15 g di cacao amaro

Per la spuma di Pecorino Toscano Dop
200 ml di panna fresca
100 ml di latte
250 g di Pecorino Toscano Dop stagionato

Per finire
200 g di zucca (peso al netto dello scarto)
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di peperoncino macinato
1 cucchiaio di zucchero di canna
sale
mezzo cucchiaio di aceto balsamico di Modena invecchiato
Petali di pecorino fresco e granella di fava di cacao

Preparazione
Prepariamo per prima cosa la polenta al cacao. Stemperiamo il cacao nel latte, aggiungiamo l’acqua e quando ha raggiunto quasi il bollore saliamo. Versiamo a pioggia la farina di mais mescolando per evitare che si formino grumi e portiamo a cottura (regolatevi con i tempi della vostra farina possono variare da pochi minuti per le precotte al vapore a 50 minuti per una farina classica. Quale è preferibile usare lo capite da soli). La polenta è come il risotto, vuole amore, giratela con costanza. Rvestite una leccarda con carta da forno, spennellate con poco olio di oliva e stendete con l’aiuto di una paletta inumidita d’acqua la polenta in uno strato uniforme di circa mezzo centimetro. Potete anche coprirla con un foglio leggermente oleato e aiutarvi con un matterello per portarla allo spessore che vi necessita. Lasciate raffreddare. Ricavate 4/6 rettangoli regolari.

Prepariamo ora la spuma. Portiamo latte e panna alla temperatura di 60° aggiungiamo il Pecorino Toscano Dop stagionato grattugiato e – sempre mescolando – portiamo il composto a 80°. Inseriamo in un sifone (che possa gestire composti caldi) e lasciamo riposare.

Non ci resta che la zucca. Tagliamo a cubetti di circa mezzo centimetro la zucca. Facciamo scaldare l’olio extra vergine di oliva con il peperoncino, aggiungiamo la zucca, regoliamo di sale. Rosoliamo per 2 minuti quindi aggiungiamo lo zucchero e l’aceto balsamico di Modena. Lasciamo caramellare per 1/2 minuti e spegniamo.

Assembliamo ora il nostro piatto. Passiamo i rettangoli di polenta per 3 minuti sotto il grill del forno ben caldo perché facciano una golosa crosta. Carichiamo il sifone e copriamo con generosa spuma di Pecorino Toscano il crostone. Aggiungiamo i cubetti di zucca piccante. Completiamo ogni porzione con 3/4 petali di Pecorino Toscano giovane e con un trito leggero di fava di cacao.