Come Preparare Risotto al Pesto di Rucola

Aggiornato il 26 Luglio 2021

Fave, piselli, vongole e mazzancolle, il tutto abbracciato da un profumato pesto di rucola, per un risotto che porta in tavola tutto il colore e il sapore della primavera.

Ingredienti per 4 persone
300gr di riso Carnaroli
500gr di vongole
15-16 mazzancolle
100gr di fave già sgusciate (fresche o surgelate secondo stagione)
100gr di piselli già sgusciati (idem come sopra)
scorza di limone
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale
peperoncino (facoltativo)

per il pesto di rucola
30gr di rucola
30gr di basilico
25gr di noci brasiliane
2 cucchiaini di semi di finocchio
1 cucchiaio di succo di lime
olio evo

Procedimento
Preparare il pesto. In una piccola padella tostate, senza aggiungere condimento, i semi di finocchio pestati e le noci fatte e pezzetti. Una volta raffreddati, versare nel contenitore del mixer e tritate sommariamente, aggiungete poi la rucola spezzettata e tritate nuovamente.
Unite le foglie di basilico, il succo del lime, l’olio a filo e tritate a intermittenza, fino a quando avrete ottenuto la consistenza richiesta. Aggiustate di sale.

Fate spurgare le vongole per due o tre ore circa dentro ad una pentola, ricoperte di acqua salata. Sciacquatele mettetele in un tegame con un poco di scorza di limone e, a fuoco vivo, fatele aprire. Buttate quelle che non si sono aperte e sgusciate quelle buone. Mantenetene qualcuna col il guscio per decorare.

Tenete da parte l’acqua di cottura dopo averla accuratamente filtrata.

Cuocete le mazzancolle in una padella con un dito d’acqua. Sgusciatele mantenendo la coda, tagliatele a pezzetti avendo cura di tenerne da parte 8 intere per decorare. In una casseruola con acqua poco salata lessate piselli e fave, togliete poi la pelle esterna dalle fave. In un tegame fate rosolare uno spicchio d’aglio con poco olio, inserite piselli, fave, mazzancolle e vongole e fate insaporire per poco tempo aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura delle vongole. Aggiustate di sale e, a piacere, di peperoncino.

Cuocete il riso miscelando l’acqua necessaria con quella delle vongole e aggiustate di sale prima di buttare il riso. Scolatelo al dente, e mettetelo nel tegame con il condimento.

Versatevi il pesto e mescolate bene, aggiungendo, se ce ne fosse bisogno, un po’ di acqua di cottura e un poco d’olio.

Mettete nei piatti e decorate con le mazzancolle e le vongole messe da parte.